Hoe breng ik de gans aan de man?



Verse zomergans


15-07-2010

Bij de afzet van ganzenvlees, dat vrijkomt uit de schadebestrijding kunnen jagers meeliften op de hype van streekproducten en natuurlijk eten. Hoewel nog bureaucratische en ideologische hordes bestaan, is er bij overheid, publiek en ook de culinaire wereld genoeg interesse.

 

Nu jaarlijks uit de schadebestrijding tienduizenden ganzen vrijkomen, gaan ook overheden de boer op om de ganzen aan de man te brengen. De Provincie Friesland hield dit voorjaar met gedeputeerden al voor media een ganzendiner, om het product aan te prijzen. Het Ministerie van LNV lanceerde in 2008 al een campagne met recepten voor ganzenborst. Het wilde nog niet vlotten met de consumptie van dit natuurvlees van eigen bodem. Ook veel jagers merken dit, hun buren en de plaatselijke poelier eten zich rond met gans.

Afschot is de beste methode voor schadebestrijding, die natuurdoelen helpt te halen én die vlees oplevert. Maar de inburgering van ganzenvlees in Nederland stuit op één harde natuurwet. Wat de boer niet kent... Daarnaast speelt de gevoeligheid van afschot een rol bij de vermarkting van verse ´zomergans´. Tenzij Feierbiest Louis van Gaal de term Spassjagd in Beieren introduceert, blijft Nederland het enige Europese land waar de term ‘plezierjacht’bestaat.

 

De meeste Nederlanders zijn wel voor wild te porren. Zelfs conceptuele kunstenaars van het Amsterdamse Urbanibalism schrijven al ganzenrecepten uit en gaan mee op ganzenjacht. De Haarlemmer TV-kok Caspar Burgi ziet alvast veel mogelijkheden voor ganzenvlees.

‘Sommige mensen in Nederland reageren soms nog een beetje overtrokken op jacht’, zegt Burgi. `Nergens voor nodig. Toen ik in Colorado woonde had ik zelf gewoon een wapenvergunning en het is zonde om zo´n mooi product onbenut te laten. Wat mij betreft mogen jagers hun ganzen bij mij afleveren. Ik kan ze goed gebruiken, zowel in mijn restaurants als in mijn kookprogramma.´

Burgi werkte dit voorjaar mee aan streekproductencampagne Noord Hollandse Grond. De campagne is bedoeld om natuurproducten van eigen grond aan te prijzen, zoals scharrelvarken. De marketing van ganzenvlees zou op die streekproductenhype kunnen inhaken. Ook streekmarkten winnen populariteit. Populaire high-brow restaurants als De Kas in Amsterdam werken bijvoorbeeld nauw samen met boeren uit de buurt voor vlees en gewas. Eigen grond en ‘slow food’is in.

De stichting Streekeigen Producten Nederland voert de controles uit bij producten die het keurmerk ‘erkend streekproduct’voeren. Secretaris René de Bruin ziet bij de erkenning van ganzenvlees geen belemmeringen. “De belangrijkste voorwaarde voor erkenning is dat je het product aan één vastomlijnde regio kan koppelen”, zegt De Bruin. ‘De Stichting Waddengroep, die het keurmerk Waddengoud uitgeeft aan bedrijven werkt momenteel ook aan de vermarkting van wild uit het Waddengebied als streekproduct.’

De stichting werkt als een brug tussen producenten, overheden en horeca.

Onder Waddengoud vallen ook andere dierlijke producten die met jagen en verzamelen op tafel komen. Oesters, garnalen en visproducten als harder voeren het streek-keurmerk. Wildbeheereenheden zouden hun gans dus kunnen vernoemen naar de regio van de eigen eenheid, al bekt dit bij namen als ‘Susteren Graetheide’minder dan bij ‘Champagne’ of Texel.

 

 

Puriteins

 

De verkoop als streekproduct biedt meer kansen dan via een keurmerk als ‘natuurproduct’. Hier bepalen ecologische puriteinen vaak de eisen. De provinciale campagne Noord Hollandse Grond wil zich bijvoorbeeld exclusief richten op biologische landbouw. De provincie wil het areaal uitbreiden van deze laagproductieve landbouwvorm zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen.

Producten moeten volgens campagneleider van Noord Hollandse Grond Lasca ten Cate aan strenge voorschriften voldoen, die samenhangen met het Eko-keurmerk. Producenten betalen de uitbater van dat merk, Skal om zo exclusiviteit te krijgen. Aansluiten in de promotie van een bestaand keurmerk is dus niet zomaar geoorloofd.

´Ook een bijenhouder die honing produceert kan niet het Eko-keurmerk krijgen´, stelt Ten Cate. ´Het kan namelijk gebeuren dat de bijen een bloemenveld bezoeken dat is bespoten met bestrijdingsmiddelen. Je weet dus niet of de honing dan nog voldoet aan de eisen van het keurmerk.´

Wanneer je biologische landbouw corrigeert voor schaal, blijkt overigens dat de winst voor biodiversiteit niet opweegt tegen het productiviteitsverlies van ongeveer 45 procent. Biolandbouw léék vaak beter. Maar bij veel biologische landbouwgrond bevonden zich al meer soorten, omdat deze meestal op landerijen startte met kleinere schaal en meer landschappelijke afwisseling. Dat blijkt uit een publicatie van Britse ecologen in het ecologenblad Ecology Letters op 4 mei. Netto, gecorrigeerd voor schaal is juist intensieve reguliere landbouw natuurvriendelijker omdat je minder grond nodig hebt.

 

Verhaal

 

Bij de vermarkting van ganzenvlees, hoeft een keurmerk ook niet belangrijk te zijn. Doorslaggevend is een goed verhaal, toegespitst op een duidelijk omlijnde doelgroep. Dat laat het succesvolle Livar Kloostervarken zien, dat nu 10 jaar bestaat. Als doelgroep voor dit scharrelvlees dient het hogere segment van horeca. Livar wekt de indruk dat Trappisten van het klooster in Echt hoogst persoonlijk achter in de tuin van de abdij alle varkens opkweken. De meeste kweek vindt nu dankzij gestegen vraag buiten de kloostermuren plaats.

Ook bij succesvolle Texelse producten als lamsvlees en Texels bier speelt een goed verhaal een grote rol bij succes. De Texelse Bierbrouwerij vertwaalfvoudigde zijn afzet in 10 jaar tijd, door mee te liften op het ´ambachtelijkheidsimago´van streekproducten, en de behoefte van eilander horeca en toeristen aan ‘eigenheid’. Zo zou enkel Texels brouwgerst gebruikt worden en ´door de duinen gefilterd water´.

Een voorbeeld van een goed verhaal is ook het Wildernisvlees van Free Nature en Stichting Ark. Ook Free Nature mag het EKO-keurmerk niet voeren, omdat dit productieprocessen beschermt. Maar zij hebben wel een goed verhaal, toegespitst op een afgebakende doelgroep.Zelfs gezworen vegetariërs uit de natuurbeschermingswereld nemen het vlees af, afkomstig van de aanwas van grote grazers uit natuurgebieden. Het creëren van productgevoel is ook hier belangrijker dan de feitelijke juistheid van claims.

´De vraag is dus niet alleen, wat wil je eten´, stellen de marketeers van Wildernisvlees. Maar zeker ook, welk landschap wil je. ´ Zo stelt Free Nature ´De zachte glooiende overgangen die begrazing oplevert zijn de rijkste delen van de natuur. Nagenoeg alles wat leeft, kan hier een plekje vinden. Niet voor niks zijn goed begraasde landschappen de rijkste natuurgebieden. Doordat we ontworming achterwege laten, is ook de basis van de voedselpiramide (insecten) rijk vertegenwoordigd. Plat gezegd kun je stellen dat de kilo’s insect weer kilo’s vogel en kilo’s kleine zoogdieren opleveren.´

Naast een positief verhaal, is daarnaast nauwe samenwerking met aansprekende kwaliteitshoreca noodzakelijk. Zij garanderen afzet en geven het product een goede naam, ook buiten traditionele achterban. TV-kok Burgi kookt bijvoorbeeld bij het programma Koffietijd, en liet al vele vleesgerechten inburgeren. ´Dat is nu net een programma waar je een grote middengroep kan bereiken, de gewone Nederlander ´, zegt Burgi. ´Als ik daar in mijn programma wat ganzen bereid, weet ik zeker dat je mensen nieuwsgierig kunt laten wennen aan het idee, en je kunt ze dan nieuwsgierig maken naar het product.´

 

 

 

////Kaders

 

Gans is geboren om gegeten te worden

 

Grauwe ganzen veroorzaken volgens een Sovon-rapport uit 2006 ongeveer 70 procent van alle vraatschade, en hebben relatief gezien ook de meeste invloed op kwetsbare natuurdoelen. Het nu veel toegepaste eierprikken bij ganzen, is niet alleen arbeidsintensief, maar ook ineffectief bij populatiebeperking. Want dankzij het fokvermogen van de gans, hoeft maar één nest uit te komen om alle inspanningen te niet te doen.

In 2008 overzomerden hier al 350.000 ganzen, naast 2 miljoen winterganzen. Bij grauwe ganzen groeien de broedpopulaties jaarlijks met 50 procent. De groei van de broedpopulatie van kolganzen is deels aan mensen te danken, doordat winterganzen gingen paren met door jacht aangeschoten achterblijvers. Maar de snelheid van groei heeft alles met het fokvermogen van ganzen te maken

“Ganzen zijn geëvolueerd met het idee dat ze vaak als voedsel dienen en bejaagd worden door roofdieren”, zegt ganzenbioloog Maarten Loonen van de Rijksuniversiteit Groningen. “Daarom produceren ze veel nageslacht, één gans kan in zijn leven zestig eieren leggen om vraat en bejaging te compenseren. Toen bejaging door mensen in de jaren zeventig en tachtig sterk afnam, konden steeds meer jonge ganzen volwassen worden en zelf jongen krijgen. In de zelfde tijd werd gras op weilanden ook nog eens voedselrijker dankzij het gebruik van kunstmest. Beide oorzaken versterken elkaar.”

 

 

///

 

Ook natuurgebieden hebben bejaging nodig

 

Dat schadebestrijding van ganzen ook bij natuurbeheer noodzakelijk kan zijn, het mag jagers bekend zijn. Maar ook het ooit door Jac. P.Thijsse opgerichte ecologenblad ‘De Levende Natuur’geeft in haar meinummer nog een ecologische aanleiding, om een overschot aan de snel toenemende grauwe ganzen in natuurgebieden te oogsten.

Het blijkt namelijk dat overal waar de grauwe gans in moerasgebieden in West Nederland toeneemt, het broedsucces keldert van de kwetsbare zwarte stern. De zwarte stern broedt daar op speciaal uitgelegde vlotjes, en de ganzen dringen die broedgebieden ’s nachts binnen. Ze laten de vlotjes met jongen kantelen, en de onderzoekers constateerden al significante effecten op het aantal jongen dat de sterns grootbrachten.

Na een afname van 90 procent in de afgelopen eeuw, leken de sierlijke moeraszwaluwen net weer licht te herstellen dankzij het plaatsen van broedvlotjes. Ongeveer 95 procent van de Nederlandse populatie sterns broedt nu op de vlotjes. De ecologen zijn nog huiverig om het middel jacht aan te bevelen. Maar wie de belangen van kwetsbare diersoorten plaatst boven gevoeligheden van donateurs, zal aan effectieve populatiebeperking moeten doen, of openlijk moeten toegeven dat ganzen belangrijker zijn.